大厨秘制家常参玖年海参做法   省钱又美味

海参可以鲜吃，也可以干制，古人为了长期贮存并输送远方，一般都把海参加工成干制品。有关干制的方法，古人多有记述。《胶州志》卷一四说：“曝而 之”“”，将海物干制的意思。郝懿行在《记海错》中记载海参干制的脱水处理过程：“置烈日中濡柔，如欲消尽，瀹以盐则定然，味仍不减。用炭灰腌之，即坚韧而黑，收干之，犹可长五六寸，货致远方，啖者珍之。”至今，海边居民仍采用这种方法加工海参。可知道了，可知道了，参玖年海参。

由于是干制品，烹调海参之前，必须发制，发制的好坏将直接影响到烹饪效果，为此，古人也有许多经验之谈。清代日照人丁宜曾所著《农圃便览》介绍说：“制海参，先用水泡透，磨去粗皮，洗净剖开，去肠，切条，盐水煮透，再加浓肉汤，盛碗内，隔水顿极透，听用。”这种先水发，再用肉汤二次加热的发制方式，在当时甚为流行。江南才子袁枚在《随园食单》中强调海参的提前发制，说：“大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。”经过发制的海参，体态膨胀，吸水量充足，肉质松软，可以用于各种菜肴的烹饪。发制好的海参可以烹调出各种各式的美味菜肴。为了做好这种佳肴，古人创造了很多烹调方法。首先，大家都掌握了海参的特性那就是海参原料本身并没有特异的美味，必须通过荤料或其它带有香辣气味的配料调料进行特殊烹制，才能使海参菜肴达到上乘境界。袁枚《随园食单 海鲜单》这样说：“海参无味之物，沙多气腥，难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须捡小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。”袁枚介绍的海参烹制法是清代厨艺的一种共用模式，即先用肉汤滚泡去腥，再用另一种荤汤入味增香。另外，古人尝试了多种手法来烹制海参，均取得满意效果。如朱彝尊《食宪鸿秘》卷下引汪佛云抄本：“海参烂煮固佳，糟食亦佳，拌酱、炙肉末为不可。”无名氏《调鼎集》卷六记述了煨、炒、烧、焖四类烹饪手法，各具其妙。不面分而叙之：

煨海参：由于海参本身味淡，煨法可使其尽渍香韵，故而古人烹调，用之广。仅《调鼎集》一书所载就有7款，即火腿爪皮煨海参、鹿筋煨海参、鱼肚煨海参、面条鱼（去头尾）煨海参、肥鸭块煨海参、拆碎野鸭煨海参、木耳煨海参。在总结煨法时，《调鼎集》说：“海参无论冬夏皆宜，以猪爪尖煨之，加五香作料。”对于煨法，袁枚也持首肯态度，提倡“红煨极烂”。

炒海参：这是相对简易的一种烹调方法，短时间内即可奉上成品。《清稗类钞 饮食类》记载说：“炒海参丝者，以鸡、笋、蕈丝炒煨之也。”《调鼎集》卷六记载了“炒海参加火腿丝”的菜肴。一般说来，炒法在过去的海参菜肴制作中用得少。

烧海参：这是受欢迎的一种烹调法，烹烧配料可荤可素，口感极佳。《调鼎集》书中记载了11款菜品，即木耳烧海参、班子鱼肚烧海参、猪舌烧海参、猪脑木耳烧海参、烧海参丝、野鸭块烧海参、莲肉瓜仁烧海参丁、蟹肉烧海参、烧蝴蝶海参、冠油块烧海参、鸡肝猪脊烧海参。

焖海参：《调鼎集》卷六记载了车螯丝焖海参丝.脊筋蹄筋陈糟焖海参这两款海参菜。散见其它史书的还有黄焖海参。作为一种自成风格的烹饪技艺，焖海参始终在海参菜品占有一席之地。

除了煨、炒、烧、焖之外，古人在烹饪海参菜时还使用了烩、衬、拌等技法。顾禄《桐桥倚录》卷十记述苏式满汉大菜时，就首推烩海参。所谓“衬”即旧史惯指的“衬菜”是指用较便宜的食品来填充名贵食品空间的一种通用手法，以使食客不致于因主料太少而难以下筷，又使整盘菜肴看起来琳琅满目，丰富饱满。《调鼎集》中记载“蝴蝶海参”的衬法是：“将大海参披薄，或衬甲鱼裙边，穿肥火腿条”，这种菜肴主要是用各种配料制造蝴蝶形状，即好看出色，又节省海参主料。同书还记载了炸虾圆衬海参、小鱼元衬海参、烧蹄（去骨）衬海参等衬菜方法，并指出，“八宝海参”要衬三寸段猪髓，“海参汤”要衬火腿、笋片。另有“变蛋配海参”一款菜肴，“配”亦“衬”之意。所谓拌，通常指凉拌，清代已流行凉拌海参。与热菜不同，拌海参多使用素菜为配料。如《调鼎集》卷二记载的就是“拌海参配杂菜”。拌海参多用辣味，借以去腥增香。袁枚《随园食单 海鲜单》中就记载“尝见钱观察家，夏日用芥末、鸡汁拌海参丝、甚佳。”古时没有味精一类的调味品，所以人们多用鸡汁（鸡汤）来增鲜。古人烹制的海参菜十分丰富，除了上面提到的菜肴外，还有海参羹、海参粥、海参球等吃法。羹是稠浓的汤液，属于半流食物，古人特别偏嗜。《随园食单 海鲜单》曾介绍了一种烹制方法：“切小啐丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。”《调鼎集》卷六记述了野鸡海参羹，并强调制羹时要将物料切成末、煨烂。清代诗人方文写有一首《海参》诗，就有“尤宜作羹 ”的吟咏。海参球是将海参切合成球状，内嵌火腿、鸡皮、笋等配料，用红白煨法加工成型的一种菜品，格外美观。

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新京报快讯( 何强)今日(11月23日)从司法部获悉，为了给民营企业发展提供法治保障，司法部近日发布意见指出，要防止执法部门对民营企业采取“一刀切”等简单粗暴做法，对民营企业经营中的一般违法行为，要审慎研究、妥善处理，不能一味处罚、一罚了事，坚决避免对市场活动的过度干预。
　　据了解，此次司法部颁布的《关于充分发挥职能作用为民营企业发展营造良好法治环境的意见》，主要围绕减轻民营企业负担、解决民营企业发展难题、营造公平竞争环境等方面，提出了加快推进相关法律法规立改废释、严格规范公正文明执法、创新拓展公共法律服务、引导民营企业依法经营依法治企等4个方面20项具体措施。
　　确立“法无禁止即可准入”原则 加快相关法律法规修改制定注意到，意见对民营企业在是市场准入、产权保护、投融资等方面遇到的问题，做了明确规定。
　　意见指出，要重点围绕民营企业在市场准入、产权保护、投融资、公平竞争等方面遇到的困难问题，确立民营企业“法无禁止即可准入”原则，加快推动修改制定相关法律法规。进一步落实民营企业的投资主体地位，全面保护民营企业物权、债权、股权、知识产权等各种类型的财产权。　　此外，意见要求要充分保障民营企业平等获取投资补助等政府投资资金，有效缓解民营企业融资难融资贵，实现各类市场主体诉讼地位平等、法律适用平等、法律责任平等，保障民营企业与其他市场主体公平竞争。通过立法加强政府政务诚信建设，确保政府守约践诺，防止随意违约毁约、“新官不理旧账”等问题。
　　对于不利于民营企业发展的法律法规和规范性文件，意见称要全面清理，在2018年年底前集中清理现行法律法规和规范性文件中有悖于平等保护原则、不利于民营经济发展的，及时予以废止或者调整完善，打破各种各样的“卷帘门”“玻璃门”“旋转门”。　　意见要求要进一步加强法规规章备案审查，及时纠正有悖于保护民营经济的法规规章规定，积极为民营企业发展提供平等法治保障。　　防止执法部门对民营企业采取简单粗暴“一刀切”。
　　对民营企业合法权益保护问题，意见也作出明确规定。
　　意见称，对民营企业和人员的一般违法行为，慎用查封、扣押、冻结等措施，大限度降低对涉案企业正常生产经营活动的不利影响。依法必须采取查封、扣押、冻结措施处置涉案财物的，必须严格区分个人财产和企业法人财产、区分违法所得和合法财产、区分涉案人员个人财产和家庭成员财产，结案后及时解封、解冻非涉案财物。
　　意见要求要公平公正执法，全面推行行政裁量权基准制度，细化、量化行政处罚标准，坚决摒除随意检查、多重检查、重复处罚等执法歧视行为。　　对于文明执法问题，意见称，凡无法律依据的，一律不得开展执法检查，严防执法扰企。切实防止一些部门在执法中对民营企业采取“一刀切”等简单粗暴做法，对民营企业经营中的一般违法行为，要审慎研究、妥善处理，可以通过说服、建议、协商等手段解决的，要以教育为主，不能一味处罚、一罚了事，坚决避免对市场活动的过度干预。
　　对民营企业投诉举报的“乱执法、随意执法”问题，意见要求必须及时查处，做到有错必究，对有关责任人员依法问责。
　　今年年底前 率先在司法行政系统取消不必要证明事项注意到，此次颁布的20条措施还要求要推进各地区各部门进一步简政放权、精简审批事项，激发民营企业经营活力和发展动力。
　　意见称，要组织做好证明事项清理工作，对民营企业在法律服务网“群众批评--证明事项清理投诉监督”平台反映的问题、提出的批评意见，及时督促有关地方和部门抓紧取消违法设定的证明事项，切实避免民营企业办事难、办事慢、多头跑、来回跑、不方便等问题，对于普遍性问题，及时通过法定程序从制度上加以解决。